Loodusest otse kööki

Allikas: Kodu & Aed
Autor: Mari Laane

Meie esivanemad on oma koduks valinud Maa ühe kõige taimerikkamatest paikadest. Siin kasvab lõputu hulk toiduks, kehakatteks, kütteks ja raviks sobivaid taimi. Juba aastatuhandeid tagasi õpiti neid kasutama. Veel paarisaja aastat eest tundis eestlane eksimatult ära umbes 300 kohalikku taime, söögiks koguti neid loodusest sadakond. Ent mida eurooplasemaks me saime, seda enam võõrdusime oma korilaskultuuril põhinevast eluviisist.
Selle asemel, et valida kohalikest toidutaimedest välja parema maitsega ja saagikamaid, peame nüüd oma kliimaga lõpmatut võitlust, relvastudes kasvuhoonete, lavade, kiletunnelite ja kattemattide järjest keerukamaks muutuva tehnoloogiaga. Vägisi võõrasse keskkonda kasvama pandud ja saagikusele orienteeritud lõunamaised kultuurtaimed aga minetavad aretustöös oma loomulikud kaitsemehhanismid. Meie jaheda lühikese suvega põhjamaises kliimas jäävad nad nõrgaks ega suuda võidelda kahjurite ja haigustega. Appivõetud keemiatööstuse rikkaliku arsenali jäägid salvestuvad pinnases ja meie organismis.
Kutsun kõiki neid, keda selline asjakäik parasjagu kummastab, lähemalt uurima meie esivanemate toidulauda. Võtaks õige sammu tagasi ja vaataks üle õla!

Loodustaimed eraldi peenrasse
Väikeses aias on ohtlik loodustaimi kultuursortidega segada, sest esimesed külvavad end ise, nad tunnevad end aia peremeestena ja neid tuleb vaos hoida. Võid aga teha loodustaimedele eraldi peenra, kus mõned kõrgemad taimed, näiteks kikkaputked, võtavad juhttaime rolli, nende ümber kasvavad ja annavad saaki punased hanemaltsad ja õrnade valgete õitega köömned.
Päikesepaistes võiks pinna katta raudrohu, mets-harakputke ja teelehega, sekka võilillesaareke, mis pleegitamiseks kevadel kinni kaetakse. Varjulises kohas levib kiiresti jänesekapsas, maajalg ja naat. Istuta peenra eesäärde merikapsa võimas hekk, kust mai algul üle ühe taime matti võtta. Kui sa pole just kohalike loodustaimede ortodoks, võiksid peenrasse lisada rabarberit, lehtpeeti, rooskapsast või muid vastupidavaid ja kauneid köögivilju.

Ainult nopi!
Kõrvenõges Utrica dioica
on meie söödavatest taimedest kõige toitvam. Värske nõges sisaldab 15 % viinamarjasuhkrut, 5,5 % valku, 0,6 % rasva ning rekordilisel määral (2,3 %) mineraale, millest tähtsaimad on raud, kaalium, kaltsium, magneesium. Rikkalikult pakub nõges C-, B-, A- ja E-vitamiini. Nõges on sama toitev kui kartul, porgandist kaks ja spinatist kolm korda toitvam.
Nõgesel on oluline koht ravitoidus, ta tugevdab verd, parandab kopsuhaigusi ja vähendab sisemiste verejooksude ohtu. Varakevadel nopi kuni 10 cm kõrgusi võrseid. Pese need külmas vees, karvaste ja krobeliste lehtede vahel on palju liiva, mis võib hamba all ragisema hakata. Keeda nõgest 1-5 minutit, haki peeneks ning lisa salatisse, suppi, hautisse. Tal on puhas hapukas maitse, meeldivam kui hapuoblikal.
Kõige õigem on keeta vanavanaema kombel nõgesesuppi, siis ei lähe mineraaliderikas leem kaduma.
Vali aia tagant välja tihe, suurte lehtede ja sirge kõrge varrega nõges ning istuta peenrasse nagu piparmünt: laota jämedad juured peenral laiali ja kata mõnesentimeetrise mullakihiga. Sügisel multši nõgesepeenar paksult koorepuru või õlehakkega, et vihm noori võrseid varakevadel mullaseks ei pritsiks.
Lõika ühest juurejupist kasvanud võrsetelt 3-5 korda saaki ja jäta siis taim jõudu koguma. Enne õitsemist lõika nõgesel ladvad maha, et ta end umbrohuna laiali ei külvaks. Nõgese varrest saab läikivvalget siidist kiudu, millest vanasti tehti suviseid kirikuriideid. Soomlastel on nõgesekiu kasvatamise ja töötlemise tehnoloogia ellu äratatud ja käsitöökodades müüakse nõgesesärkegi.

Harilik naat Aegopodium podagraria
oli vanades taluaedades väärt toidutaim. Ükski korralik perenaine ei vedanud selle lopsakaid lehti käruga komposti. Varakevadel tärkavad lehed on vitamiinirikkad, maitse on küll omapärane, kuid meenutab veidi lehtsalatit, kahjulikke kõrvalmõjusid ei ole me esivanemad aastatuhandete jooksul täheldanud.
Harilik naat kasvab igasuguses mullas ja valgusrežiimis iseenesest ja ülemääragi. Nopi mahlaseid noori lehti, mis pole end veel laiali sirutanud, ja haki salatisse või sega vokkpannil köögiviljadega. Kui taime õitsema ei lasta ja suuremad lehed pidevalt ära lõigatakse, jätkub salatit kesksuveni. Naati võib süüa segasalatis koos keedetud nõgese, värske hanemaltsa ja valge iminõgesega. Naadist keedeti vanasti suppi ja teda hautati piimas. Toitev ja kasulik, muidu käes, aga meie ei söö!
Naadi valgekirjude lehtedega sort 'Variegata' on ilus ja söödav.

Harilik kikkaputk Angelica archangelica (varem Archangelica officinalis)
kasvab kogu Euroopa territooriumil Lapimaast Vahemereni, Hispaaniast Baikalini ja kaugemalgi. Selle taime väärtust kiidetakse meie regilauludes, tema ravijõust kirjutasid antiikautorid ja laulsid lapi nõiad.
Kikkaputk on šartröösi ja vermuti rohi, hinnatud toidu- ja ravimtaim. Asja ette läksid nii aromaatse õli poolest rikkad seemned ja lehed, suhkrused varred kui ka mahlakad juured. Selle taime eri osad ravivad reumat, podagrat, kopsuhaigusi, köha ja külmetushaigusi, mitmeid neeru- ja põiehädasid, puhitust ja voolmeid. Peale selle ei hakka kikkaputke söönud inimesele külge mürk ega nõidus.
Harilik kikkaputk on kahe- kuni mitmeaastane taim. Ta eelistab päikest ja niisket rammusat mulda, kuid kasvab hästi ka liivasel künkal, kui noort taime väetatakse ja kastetakse. Kriitiline on esimene kevad. Kasvuhoo sisse saanud kikkaputk kasvatab esimesel aastal kuni meetrikõrguse, rabarberit meenutava võimsa lehepuhmiku, teisel või kolmandal aastal hakkab võrsuma võimas õievars, mis soodsates oludes ulatub üle kahe meetri. Tugev juurikas võib õitsemise aastal anda uinuvast pungast tütartaime, siis ei hukku kikkaputk ka pärast õitsemist.

Siberi karuputk Heracleum sibiricum
on teine hallidest aegadest saati tuntud söödav putk. Muinaseestlased koorisid ja sõid noort vart maiusena, Euraasia parasvöötme loodusrahvad teevad seda tänapäevani. Jaapanlased ostavad Kaug-Idast oma toidulauale tuhandeid tonne karuputke.
Selle taime sammasjuur on suhkrurikas, toitev ja maitsev. Kesk-Euroopas on karuputke seemnetest ja lehtedest kääritatud pärmijooki, Siberis põletatakse tema vartest viina. Meil kulutatakse kümneid miljoneid riigi raha selle taime hävitamiseks, kasutusest kõrvale jäänud elujõuline putk on kuulutatud invasiiviks. Probleemiks on kõrvetavad lehed, millega see kasulik taim nõgese kombel oma elu kaitseb.
NB! Eestis on lindpriiks kuulutatud Sosnovski karuputk Heracleum sosnowskyi, mis sisaldab furokumariini ja mõningaid eeterlikke õlisid, mis ärritavad ja kahjustavad nahka. Taimega kokkupuutumisel ilmnevad nahal põletikunähud: kipitus, sügelus, õhetus, punetus, valu, nahaturse, samuti võivad tekkida villid. Kahjustusi võimendab otsene päikesepaiste – toksilised ained mõjuvad nahapigmentidele, millega seoses tekib ülitundlikkus päikesekiirguse suhtes.

Hariliku pilliroo Phragmites communis
risoomi uinuvatest pungadest puhkevad kevadel ja suvel noored nöörjad kahvaturohelised võrsed. Lõika need enne lehtimist lahti ja keeda soolavees ning söö nagu sparglit – pilliroovõrse maitset peavad gurmaanid isegi vürtsikamaks. Pilliroojuurikatest tegid meie kauged esivanemad jahutoitu, kesistel aastatel oli see isegi põhitoidus.

Valge hanemalts Chenopodium album
n kõige tavalisem umbrohi, laiade „spinatilehtede“ ja helehalli õievarrega taim. Söödud on enamikku selle perekonna liike, haisev hanemalts Ch. foetida välja arvatud.
Pese noor terve taim ära ja haki koos mahlase varrega salatisse, hautisse, supisse koos porgandi ja võilillejuurikaga. Põhjarannikul söödi enne jaanipäeva maltsa-kalahautist rikkaliku tilli ja murulauguga. Maltsapannkoogi saad, kui lisad maltsahautist pannkoogitaignasse. Hanemalts on spinati lähisugulane ja tema puhul peab paika kõik, mis spinati kohta kehtib. Hanemalts on ka üks aedmaltsa punaselehise teisendi Atriplex hortensis var. rubra esivanemaid. See punaste lehtedega üheaastane taim on segaaias asendamatu. Purpurne, kuni 2,5 m kõrgune harulise õisikuga taim annab isekülvi, kaunistab salatit ja peolauda, pealegi ületab ta mineraali- ja vitamiinirikkuselt spinatit.

Hariliku võilille Taraxacum officinale
raviks mõeldud juurikas kaevati vanasti sügisel üles, pesti puhtaks, tükeldati ja kuivatati. Mitmete maksa- kõhu- ja näärmehaiguste raviks joodi võililleteed. Toiduks kaevati juurikas koos tärkavate lehtedega üles kevadel ja kraabiti tume koor pealt maha. Taim lõigati pooleks, tükeldati koos lehtedega, keedeti soolvees 3 minuti jooksul mõruained välja ja lisati supisse või hautisse, kus see koos teiste köögiviljadega pehmeks haudus. Võilille juurikas kuulus koos seente, porgandi ja kartuliga lihasupi koosseisu.
Prantslased on välja valinud vähem kibedate ja õrnemate lehtedega hariliku võilille taimi ning kasvatavad nende järglaskonda toiduks. Kevadel kaetakse võilillepeenar musta kiletelgiga kinni ja pimedas kasvanud valgete, veidi kirbemaitseliste lehtedega maitsestatakse toorsalatit või hautatakse neid nagu spinatitki. Inglismaal seevastu pole võilille söödavaks peetud, kuid Norrast ja Rootsi mägedest on teada mitmeid keerukaid võililletoitude retsepte.

Merikapsas Crambe maritima
kasvab suurte viljuvate puhmikutena Saaremaa ja Hiiumaa paeklibustel randadel ja on meil looduskaitse III kategooria all ohustatud liikide hulka arvatud. Õitseb rikkalikult ja seemned valmivad sügise alguses. Hulgaliselt kasvab merikapsast Inglismaa lõunarannikul, kus osa taimi on suurte sinakate lehtedega nagu meie omadki, paljud aga tugeva purpurse värvinguga kuni tumelillani. Merikapsas on ka hinnatud ilutaim ja sobib ideaalselt segaaeda.
Kuni meie botaanikaaiad ega muudki asjaomased asutused selle taime seemneid üldsusele ei vahenda, loodusest seemnete muretsemine on aga kuritegu, tuleb seemned tellida Inglismaalt. Merikapsas peab lugu sügavast liivasest mullast. Külva seemned varakevadel 30 cm suuruste vahedega 1-2 cm sügavusse ja lase taimel paar aastat jõudu koguda. Kui puhmik on sügiseks 40-50 cm kõrgune ja 50-60 cm laiune, võid ta kasvkoha järgmisel kevadel juba aprilli lõpul mustast kilest telgiga kinni katta. Pimedas ja soojas õhus kasvab juurikast välja pleegitatud rabarberit meenutav lehepunt. Murra igalt taimelt 2-3 lehte ja kata jälle kinni. Juuni algul hakka teda taas valgusega harjutama ja lase juurikasse jõudu koguda. Väetamine ja kastmine aitab tal kosuda. Ühelt taimelt murtakse lehti 3-4 korda, mida vanem taim, seda suurem saak. Merikapsast süüakse nagu lehtpeeti ehk mangoldit vokkroana, hautatult või suppides.

Harilik orashein Elymus repens
on sada korda neetud umbrohi. Temast ei saa jagu kõpla ega kultivaatoriga – sööme ta siis parem ära! Orasheina juurika toiteväärtus võrdub teraviljaga, see sisaldab tärklist ja suhkruid 76 %, valku 8,8 % ja rasva 0,5 %. Peale selle on juurikal omadus tuua välja teiste toidutaimede peent kõrvalmaitset.
Risoom pestakse, tükeldatakse, kuivatatakse, röstitakse ja jahvatatakse peeneks ning lisatakse teesegusse. Saksamaal on joodud peterselliga maitsestatud orasheinateed seedimise kiirendamiseks ja maksa raviks. Pehmeks keedetud ja hakitud risoomi võib lisada salatitesse, suppidesse ja kastmetesse.

Harilik köömen Carum carvi
on juba aastasadade eest aiast loodusesse kolinud ja tunneb end seal hästi. Külva seemneid peenrasse või köögiviljaaia püsikute vahele. Tema noored lehed kõlbavad salatiks, sügisel väljakaevatud juurikas suppi maitsestama, seemned teeks ja ravimiks. Mulgid peavad köömneteed obligatoorseks mulgikapsaste kõrvale – see hoiab ära kapsasöömisele järgneva kõhupuhituse.

Paiselehe Tussilago farfara
noori lehti süüakse mais ja juunis nagu kapsast või spinatit, soolvees keedetud lehtedesse keeratakse lusikatäis hakklihatäidist ja saadakse paiseleherullid. Paiseleht kuulub ravitoidu hulka: parandab ja aitab vältida hingamisteede haigusi ja köha. Vanarahvas uskus, et ta kasvab veesoontel ja näitab kaevukoha kätte.

Vereva kukeharja Sedum telephium
paksud sinakad lehed on omapärase maitsega. Kui see sulle ei meeldi, leota neid mõni tund külmas vees ja valmista toituks nagu spinatit, hautades koos või ja munaga.

Villtakja Arctium tomentosum
noori kooritud varsi süüakse toorelt, hautatakse võiga või keedetakse soolavees. Maitsev ja tervislik! Risoomikeedust lisati toitudele luuvalu ja külmetuse raviks. Villtakja lehti seoti mädanevaile haavadele.

Loodusest salatisse
Veenmaks lugejat, et meie esiemad looduse toidulauda hästi tundsid, nimetagem siinkohal supisse ja hautisse lisatud või toorelt liha ja leiva kõrvale söödud taimi. Meie toitumisharjumused on sellest ajast saati muutunud. Kui tunned huvi meie pärimuskultuuri vastu, siis õpi neid taimi kõigepealt ära tundma.
Paljud metsa- ja aasaasukad on mürgised ja taime määramine looduses küllaltki keerukas ülesanne. Ladinakeelse nime järgi leiad interneti otsingumootori abiga hulga pilte ja teavet. Kõigepealt maitse sind huvitavat taime, proovi erinevates segudes ja katseta retsepte – nii saab selgeks, kas ta sulle toiduks sobib. Taime keemilist koostist tajub inimene maitsmismeele abil. Kui ühe või teise taime maitse on sulle vastukarva, on õigem see söömata jätta.

Taimedega tutvust tehes ära too neid enne kööki, kui oled täiesti kindel, et oled taime õigesti määranud.

Salatitaimed:

• valge ristiku Trifolium repens noored lehed;
• hariliku kirikakra Bellis perennis noored lehed parandavad salatina süües kopsukelmepõletikku;
• hariliku nurmenuku Primula officinalis noored lehed;
• mets-harakputke Anthriscus sylvestris noored lehed maitsevad nagu tuntud ürdi aed-harakputke omadki, juurikast saab hautist, see sobib suppide ja kastmete maitsestamiseks;
• harilik jänesekapsas Oxalis acetosella sobib salatisse ja vokkpannile;
• salatkress Lepidum sativum on üks C-vitamiinirikkamaid taimi üldse, lehtede eeterlikul sinepiõlil on antibiootiline toime; ravib hingamisteede haigusi ja põiepõletikku, kui värskelt võileival süüa;
• harilik hiirekõrv Capsella bursa-pastoris;
• harilik maajalg Clechoma hederacea maitsestab salatit;
• ahtalehise põdrakanepi Chamaenerion angustifolium noored võsud ja lehed hakitakse salatiks;
• põldohaka Cirsium arvense noored võrsed;
• valge iminõgese Lamium album ja vereva iminõgese L. purpureum noored võsud ja lehed;
• hariliku kortslehe Alchemilla vulgaris
• kõigi teelehtede Plantago major, P. media ja P. lanceolata noored lehed;
• hariliku raudrohu Achillea millefolium noorte lehtedega maitsestati salatit, et tugevdada verd, ravida nõrkust ja melanhooliat;
• haput oblikat Rumex acetosa söödi nagu spinatit või maltsa salatis, suppides ja hautistes;
• põld-piimohaka Sonchus arvensis noored lehed ja võrsed;
• vesihein Stellaria media sobis suppidesse ja hautistesse, võrsetipud toorsalatisse.